Salade d’artichauts aux foies de volailles, bouillabaisse de morue et moules

Samedi 18 mai 2013

Ma Mie Mireille a des origines en partie japonaises et a gardé beaucoup de liens avec ce pays. Elle avait convié à diner ce soir-là quelques-uns de ses amis japonais vivant à Paris. Mais elle est aussi, jusqu’au plus profond d’elle-même, un bonne maîtresse de maison française. Elle avait donc sorti, pour accueillir ses hôtes, ses plus beaux couverts et sa plus belle argenterie – et avait également passé depuis la veille, de longues heures à préparer un de ces repas gastronomiques dont elle a le secret. En voici le menu.

ImageEn entrée, nous eûmes droit à une salade d’artichauts aux foies de volailles.

Pour six personnes, prendre six gros artichauts, 300 grammes de mâche, 500 grammes de foies de volailles, du cerfeuil, de la ciboulette, du vinaigre de vin et de l’huile d’olive.

Faire cuire les fonds d’artichauts, poêler les foies de volailles dans du beurre en ayant pris soin de dénerver. Réserver une fois cuits. Préparer la vinaigrette et en verser les trois-quarts sur la mâche. Mélanger et disposer sur les assiettes. Couper les fonds d’artichaut en huit et les disposer sur le lit de salade. Répartir les foies de volailles dans les assiettes. Déglacer la poêle avec un peu de vinaigre. Décorer de quelques feuilles de cerfeuil et de ciboulette ciselées. Servir.

Image Le plat de résistance qui suivit était constitué d’une bouillabaisse de morue et moules.

Pour six personnes, prendre un kilo de morue, un litre de moule selon goût, deux gros oignons, quatre gousses d’ail, deux grosses tomates, trois cuillères à soupe de purée de tomate, deux blancs de poireau, un kilo de pommes de terre, un demi-pied de céleri-branche, du persil plat, de l’huile d’olive et du safran.

Faire dessaler la morue au moins 24 heures à l’avance. La veille, hacher les légumes, les oignons, les gousses d’ail, les branches de céleri et les blancs de poireau. Couper les pommes de terre en grosses rondelles. Ouvrir les moules avec 10 cl de vin blanc et du poivre. Réserver le jus de cuisson des moules.

ImageDans un faitout, verser 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir les oignons et l’ail haché, puis le céleri et les blancs de poireau. Rajouter un litre et demi d’eau, le jus des moules décanté, et faire cuire une vingtaine de minutes. Puis ajouter les pommes de terre et, à la mi-cuisson, la morue préalablement coupée en morceaux. Juste avant de servir, rajouter les moules et le persil plat haché.

Pour la décoration, on peut garder quelques moules dans leur coquille.

On peut éventuellement servir ce plat avec un aïoli.

Le dessert était constitué d’un beau fraisier, acheté chez le meilleur pâtissier du quartier. Mais celui-ci ne fait pas partie à proprement parler des secrets gastronomiques de ma chère compagne, et sa recette ne sera donc pas indiquée ici.

Merci, Ma Mie Mireille!!

Fabrice Hatem

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