Fantaisie de crabe croustillante, mijoté de pintade au foie gras

Lundi 24 décembre 2012

ImagePour ce diner de Noël familial, Ma Mie Mireille avait dressé une table superbe aux reflets roses et dorés, avec assiettes blanches festonnées, couverts en argenterie, nappes dorées couvertes d’un mélange de boules de Noël et de bougies-boules, et serviettes assorties. Les premiers essais débutèrent trois jours avant la date du diner. C’est dire le soin qui fut mis à sa préparation !!!

ImageMais, le soir de Noël, le résultat était là : un magnifique décor de fête, qui, avec l’aide d’un Seyssel pétillant en guide d’apéritif, a tout de suite mis les convives de bonne humeur. Puis, sur le coup de 20h30, nous nous sommes mis à table.

L’entrée était constituée d’une Fantaisie de crabe croustillante. Pour six personnes : une échalote, 500 grammes de crabe, 150 grammes de céleri rave, une pomme verte Granny Smith, une cuiller à soupe de ciboulette ciselée, deux cuillères à soupe de mayonnaise, du tabasco, un demi citron pressé, des feuilles de brick.

Emietter le crabe et l’égoutter, ciseler l’échalote, tailler en julienne le céleri et la pomme que l‘on plonge pendant trois minutes dans l’eau citronnée, égoutter ; mélanger le crabe, l’échalote, le céleri, la pomme et tout le reste des ingrédients. Goûter pour ajuster les proportions et assaisonner à convenance.

ImagePoser une feuille de brick sur le plan de travail, étaler au pinceau de l‘huile d’olive et recouvrir d’une seconde feuille, détailler des cercles de 10 à 12 centimètres, poser ceux-ci sur une feuille de papier sulfurisé ; recouvrir les cercles de brick huilés d’une autres feuille de papier sulfurisé et mettre un poids léger dessus afin que les feuilles restent plates ; cuire au four jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Dresser dans l’assiette une rondelle de feuille de brick cuite, disposer la salade de crabe au milieu et recouvrir d’une autre feuille de brick. Présenter avec une petite salade mélangée.

Ce qui m’a plus séduit dans ce plat exquis, était le fait que l’on sentait bien distinctement exploser sur le palais le goût de chaque débris de crabe marin et de fragment de pomme légèrement acidulée.

ImageComme plat principal, nous eûmes droit à un Mijoté de pintade au foie gras. Pour 6 personnes, prendre une pintade coupée en morceaux, 80 g. de foie gras de canard, 30 g. de beurre, 50 cl de bouillon de volaille, 2 cuillerées à soupe d’huile.

Pour la marinade, prendre un navet, un oignon, un petit morceau de céleri rave, quelque branches de persil, deux ou trois branches de thym, deux feuilles de laurier, deux clous de girofle, trois baies de genièvre, 5 grains de poivre noir, 15 cl de Cognac et 10 cl de Pineau blanc des Charentes.

Deux jours avant le repas, préparer le bouillon de volaille avec des carcasses, des cous et des ailerons, une carotte, un blanc de poireau, du persil, du thym et du laurier avec des grains de poivre dans une mousseline, un oignon piqué d’un clou de girofle ; faire mijoter pendant plusieurs heures en écumant régulièrement ; laisser refroidir puis filtrer pour ne garder que le bouillon ; placer le bouillon au frais afin de faire remonter tout le gras et enlever la pellicule de graisse.

ImageLa veille, préparer la marinade : éplucher tous les légumes et les couper en très fines lamelles, les déposer dans un grand plat creux avec le Cognac, le Pineau des Charentes, le persil, le thym et les épices. Ajouter la pintade détaillée en pièces, et laisser mariner douze heures en retournant de temps à autre ; le lendemain, égoutter la viande et la faire dorer dans une cocotte avec l’huile et le beurre ; ajouter tous les ingrédients de la marinade et faire réduire quelques instants à feu vif en remuant ; saler, poivrer, verser le bouillon de volaille, couvrez, laissez mijoter trente à quarante minutes à feu doux, sortir les morceaux de viande, les égoutter et les tenir au chaud; oter les branches de persil et de thym ainsi que la boule thé ou la mousseline puis mixer le contenu de la cocotte ; ajouter le foie gras et mixer de nouveau ; disposer la pintade sur un plat et servir arrosé de sauce ;présenter le reste de celle-ci en saucière. Servir avec une purée de potimarron ou du riz sauvage.

ImageLa vue du plateau de fromages qui suivit aurait à elle seule suffi au succès de la soirée : Brillat-Savarin, Cantal, fromages de chèvre dont un Pouligny Saint-pierre pyramidal et une rouelle du Tarn, Tomme d’Abondance, Fromage de brebis. Only in France !!!

Le dessert était constitué d’une Tuile aux pamplemousses et ananas confits enrobés d’une mousse à la noix de coco. L’onctuosité de celle-ci contrastait divinement avec le craquant de la tuillle. Mais je n’ai malheureusement pas eu le temps de demander sa recette à notre ami Thierry, pâtissier de profession, qui avait réalisé ce chef d’oeuvre. Mais, de toute façon, nous touchons déjà là au domaine de la grande gastronomie, presque inaccessible au commun des cuisiniers amateurs …

Merci Ma Mie Mireille (et Thierry) !!!

Fabrice Hatem

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