Salade périgourdine, Blanc de lotte piqué à l’ail à la crème de fenouil, Tarte aux pommes et aux poires

28 février 2016

Ce diner de retrouvailles familiales fut éclairé par la présence de l’un de nos cousins exerçant une profession passionnante : restaurateur de sculptures d’art. Il venait de participer au Musée du Louvre à la restauration de la Victoire de Samothrace, et ses explications furent pour nous un grand moment d’art et d’histoire. Mais l’excellente atmosphère de cette soirée fut également alimentée par une gastronomie de haut vol. Jugez -en plutôt.

Entrée : Salade périgourdine

Image½ kg de haricots verts, mesclun, champignons de Paris (3-4 par personne), pignons de pin,  jus de citron, huile de noix.

Faites cuire les haricots verts fins al dente, disposer dans chaque assiette la salade verte, les haricots et les champignons de Paris préalablement coupés en lanières après en avoir ôté la peau et émincés dans un jus de citron; puis parsemez de pignon de pin, préparez une vinaigrette au vinaigre balsamique et à l’huile de noix.

Servez avec une tranche de foie gras.

Plat principal : Blanc de lotte piqué à l’ail à la crème de fenouil (recette de Joël Robuchon)

ImagePour 6 personnes, 1,25 kg de lotte dépouillée, 3 gousses d’ail, 6 g de beurre doux, un gros bulbe de fenouil émincé, un gros oignon émincé, 25 cl de vin blanc sec (Chardonnay), 15 cl de crème fraiche, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Rincez la lotte et épongez- la. Avec un couteau pointu, inciser la chair le long de l’épine dorsale pour séparer les filets, mettez l’épine dorsale de côté. Couper les filets transversalement en 2 ou 3 portions égales, réserver. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole, mettre l’ail dans une passoire fine, et plongez-la dans l’eau bouillante pendant 10 secondes, égouttez. 

A l’aide d’un couteau, faites des incisions à intervalles réguliers dans les morceaux de poisson  et insérez-y les éclats d’ail blanchis, réservez.

Préparez la sauce, cassez l’épine dorsale en plusieurs morceaux,  faites fondre 15 g de beurre dans une casserole moyenne sur feu modéré ; lorsqu’il est chaud, mettez-y le fenouil et l’oignon, mélangez, salez, poivrez.

Faites cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez les morceaux d’épine dorsale et faites suer encore trois minutes.

Ajoutez le vin et poursuivez la cuisson pendant trois minutes.

Ajoutez enfin la crème et faites cuire encore 5 minutes.

Retirez les arrêtes. Passez la sauce au mixer jusqu’à consistance lisse. Versez-la ensuite dans une casserole à travers un chinois. Couvrez et tenez au chaud sur feu très doux. 

Faire fondre 15 g de beurre dans une grande poêle avec une cuiller à soupe d’huile. Mettez- y les morceaux de poisson et faites les cuire une  minute de chaque côté.  Jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Salez, poivrez. Egouttez-les et mettez-les dans le plat à gratin. Couvrez d’une feuille  d’aluminium et enfournez à mi- hauteur dans le four préchauffé à 230  degrés  (thermostat 9). Faites cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que la chair du poisson soit opaque.

Faites à nouveau chauffer la sauce sur feu modéré, incorporez 30 g de beurre en parcelles en fouettant sans arrêt. Goutez et rectifier si besoin l’assaisonnement. Versez dans une saucière.

Présentez les morceaux de poisson sur les assiettes. Nappez de sauce et garnissez de pâtes (par exemple : nouilles safranées) ; servez aussitôt. 

Dessert : Tarte aux pommes et aux poires

ImageSelon la taille du moule, prenez 3 ou 4 pommes, 3 ou 4 poires, environ 40 g de beurre, sucre vanillé (50 g + 50 g environ pour la décoration), un œuf et un fond de pâte feuilletée.

Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

Pendant ce temps, coupez en tranches les poires et les pommes.

Recouvrez le fond de tarte d’un peu de blanc d’œuf afin que le jus des fruits n’imbibe par le fond de tarte. Dressez sur le fond de tarte les tranches de fruits à 3 cm du bord en les faisant se chevaucher légèrement et en les alternant, saupoudrez de sucre vanillé, et répartissez des noisettes de beurre sur les fruits. Parsemez de sucre cristallisé à la vanille.

Dorez au pinceau le bord de la tarte d’un peu d’œuf battu.

Au moment d’enfourner, baissez la température à 180° (thermostat 6).

Mettez à cuire pendant 40 minutes environ.

La pâte doit prendre une jolie couleur dorée.

Puis démoulez votre tarte sur une grille, parsemez-la encore de sucre à la vanille.

La saveur particulière de ce plat tient à la présence de sucre vanillé fait maison, obtenu de la manière suivante : on fend en longueur les gousses de vanille, on ôte l’intérieur qu’on mélange avec un sucre blanc en poudre. On introduit le tout dans un bocal hermétique en y introduisant également les gousses fendues. Compter un mois avant utilisation. 

Merci, Ma Mie Mireille !!

Fabrice Hatem

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