Coquilles Saint-Jacques sautées à la sauce miso

4 janvier 2016

ImageCe dîner était offert à un couple d’amis, voisins de notre maison bourguignonne. Détail important : le mari, de nationalité australienne, m’avait expliqué un jour que l’un de ses ancêtres avait participé, en tant qu’officier d’un régiment de Scott Greys, à la trop célèbre bataille de Waterloo (voir ci-contre une photo de celui-ci tirée de ma collection de soldats de plombs). J’avais donc avant ce diner instamment demandé à Ma Mie Mireille de se surpasser pour réparer la défaite napoléonienne par une éclatante victoire gastronomique. Ce qu’elle fit, entraînant à la fin du diner une amicale capitulation de mon ami-ennemi devant la supériorité absolue des armes culinaires française (renforcées en l’occurrence d’un contingent japonais). Jugez-en plutôt.

Entrée : Risotto au potiron et foie gras frais poêlé

ImagePour 4 personnes : 240 grammes de riz à rizotto ; 650 grammes de potiron ; un litre de bouillon de volaille ; 5 cl. d’huile d’olive ; 20 cl ; de vin blanc sec ; 100 gr. d’oignon haché (un oignon moyen) ;  une cuiller à soupe de poudre d’amande ; 100 grammes de parmesan râpé ; 80 gr. de beurre ; des noix de muscade.

Peler et épépiner le potiron, puis le débiter en cubes de 1 cm. de côté environ ; faire cuire le potiron avec  1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 30 grammes de beurre sans le faire colorer.

Faire cuire jusqu’à l’évaporation complète de l‘eau, environ 15 minutes. Saler, poivrer et garder en attente.

Faire blondir l’oignon haché avec le reste d’huile d’olive, ajouter le riz puis le vin blanc, remuer jusqu’à évaporation complète du vin.

Ajouter la moitié du potiron et la poudre d’amandes, puis mouiller avec le bouillon (nb : la préparation du risotto demande une présence constante car il faut ajouter le bouillon louche par louche au fur et à mesure de son évaporation).

Lorsque le riz est cuit, ajouter le reste du potiron, une toute petite râpée de muscade, mélanger puis incorporer le parmesan et le reste du beurre en mélangeant vivement.  Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrez généreusement.

Disposez sur le risotto des tranches de foie gras frais poêlé.

Servir aussitôt.

Plat principal : Coquilles Saint-Jacques sautées à la sauce miso

ImagePour 4 personnes, prendre 4 à 5 coquilles Saint-Jacques par personne selon la grosseur, 2 grandes cuillères à soupe de vin blanc, 2 grandes cuillères à soupe de miso, une grande cuillère à soupe de mirin (alcool de riz japonais que l’on peut trouver dans les épiceries japonaises), une petite cuillère de sauce de soja, une petite cuillère de sucre en poudre, une à deux grande cuillères à soupe d’eau, une demi grande cuillères de moutarde, deux cuillères à soupe de crème fraîche, une botte de cresson et du parmesan râpé.

Salez et poivrez légèrement les coquilles Saint-Jacques, les saupoudrez de farine. Une poêle, versez un peu d’huile, faites-y revenir les noix de coquilles sur les deux faces. Réservez et arrêtez le feu. Versez le vin blanc, le misso, le mirin, la sauce de soja, le sucre et l’eau mélangés, remettre à feu doux jusqu’à une première ébullition tout en tournant, puis arrêtez, y verser la moutarde, la crème fraîche et bien mélanger.

Disposez sur les assiettes un lit de cresson préalablement lavé, essoré et haché, placez-y les noix de Saint-Jacques, versez la sauce et saupoudrez de parmesan.

Dessert : Tarte aux pommes et aux poires

ImageSelon la taille du moule, prenez 3 ou 4 pommes, 3 ou 4 poires, environ 40 g de beurre, sucre vanillé (50 g + 50 g environ pour la décoration), un œuf et un fond de pâte feuilletée.

Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

Pendant ce temps, coupez en tranches les poires et les pommes.

Recouvrez le fond de tarte d’un peu de blanc d’œuf afin que le jus des fruits n’imbibe par le fond de tarte. Dressez sur le fond de tarte les tranches de fruits à 3 cm du bord en les faisant se chevaucher légèrement et en les alternant, saupoudrez de sucre vanillé, et répartissez des noisettes de beurre sur les fruits. Parsemez de sucre cristallisé à la vanille.

Dorez au pinceau le bord de la tarte d’un peu d’œuf battu.

Au moment d’enfourner, baissez la température à 180° (thermostat 6).

Mettez à cuire pendant 40 minutes environ.

La pâte doit prendre une jolie couleur dorée.

Puis démoulez votre tarte sur une grille, parsemez-la encore de sucre à la vanille.

La saveur particulière de ce plat tient à la présence de sucre vanillé fait maison, obtenu de la manière suivante : on fend en longueur les gousses de vanille, on ôte l’intérieur qu’on mélange avec un sucre blanc en poudre. On introduit le tout dans un bocal hermétique en y introduisant également les gousses fendues. Compter un mois avant utilisation.

Merci, Ma Mie Mireille pour cette revanche amicale sur l’histoire !!

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