Confitures de mûres et hommage à Joël Robuchon

Dimanche 2 décembre 2012

ImageCe dimanche gastronomique fut d’abord un hommage à la figure tutélaire du grand chef Joël Robuchon.

Celui-ci a publié un 2009 un recueil de recettes intitulé « les dimanches de Joël Robuchon ». C’est un agréable livre d’art à la couverture cartonnée, illustré d’images anciennes des ingrédients utilisés dans les recettes et de photos appétissantes des plats cuisinés par le chef.

Le livre comporte 52 recettes – une par dimanche de l’année – réparties entre quatre chapitres correspondant aux saisons. Chaque recette, expliquée dans le détail, est précédée d’une présentation du principal ingrédient utilisé dans celle-ci.

ImageL’entrée de ce menu dominical fut constituée d’une crème de potiron, préparée par Ma mie Mireille sur la base de la recette exposée à la page 140 du livre de Joël Robuchon (Ma Mie Mireille a cependant rajouté de sa propre initiative un peu de noix de muscade râpée pour en relever le goût). On obtient un potage très onctueux à la saveur discrètement fruitée.

Le plat de résistance était constitué d’une morue fraîche poêlée aux choux (recette en page 146 du livre de Joël Robuchon). Un plat extrêmement léger où les lamelles de poisson à la consistance un peu élastique se mélangent délicatement dans la bouche aux légumes qui, cuisinés presque sans graisse, ont conservé toute leur fraîcheur.

ImageLes desserts très simples (fruits, yaourts) ne méritaient aucune mention particulière s’ils n’avaient été accompagnés d’une délicieuse confiture de mûre confectionnée chaque année par Ma Mie Mireille à l’occasion de notre séjour rituel dans la maison de campagne de mes beaux-parents, sur le plateau du Brionnais, situé en Bourgogne entre Roanne et le Creusot.

A la fin août, les mûres, noircies par le soleil d’été, sont prêtes à être cueillies dans les taillis épineux qui bordent les petites routes de campagnes. Veillez à ne cueillir que des mûres bien noires, qui se détachent facilement de la tige, car ce sont les plus gorgées de sucre.

ImageUne fois rentré à la maison, trier les mûres pour éliminer les trop rouges ou trop dures, impropres à la fabrication des confitures. Pour un kilo de fruits, prévoir le jus d’un citron et entre 800 gammes et un kilo de sucre cristallisé selon votre goût. La veille de la cuisson, rincer rapidement les mûres. Puis les mettre dans une bassine à confiture ou un faitout pour les faire macérer dans le jus de citron pendant la nuit. Le lendemain, rajouter le sucre et faire cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes en écumant régulièrement. Verser la confiture encore chaude dans les pots stérilisés (par exemple par ébouillantement) sans remplir ceux-ci à ras-bord, puis en nettoyer le bord.

ImageDeux solutions sont possibles pour assurer une fermeture hermétique et éviter la contamination bactérienne :

–         Soit refermer les pots aussitôt après le versement des confitures et les retourner de manière à laisser l’air monter vers le fond du pot, empêchant ainsi la formation d’un espace propice à la prolifération des bactéries et des moisissures. Stocker ensuite les pots dans cette position (couvercle en bas).

–         Soit verser de la cire liquide une fois la confiture refroidie, puis fermer les pots une fois que la cire s’est elle-même solidifiée et refroidie. C’est cette dernière solution qu’utilise Ma Mie Mireille.

Il faut ensuite conserver les pots à l’abri de la lumière. La durée maximale de conservation est d’approximativement d’un an … juste le temps d’attendre la prochaine saison des mûres en Bourgogne !!!

Merci, Ma Mie Mireille !

Fabrice Hatem

Les dimanches de Joël Robuchon, photos de Hervé Amiard, préface de Alain Genestar, Editions du Chêne, 1999.

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