Samedi 17 Août 2013
Ce samedi soir, nous avons eu le plaisir et l’honneur de recevoir la visite d’une grand danseur des Caraïbes dont j’écris actuellement la biographie : Cliford Jasmin, accompagné de son épouse Gaëlle, de sa fille Alicia et de sa belle-mère Mirella. Ma femme Mireille, grande admiratrice de Cliford, a mis en leur honneur tous des talents de cuisinière. Voici le récit d’une soirée gastronomique mémorable.
Le diner débuta par une Salade d’artichauts aux foies de volailles.
Pour 4 personnes : prendre 6 gros artichauts, 400 à 500 grammes de mâche, 400 grammes de foies de volaille, 2 à 3 citrons, de la ciboulette.
Préparer les fonds d’artichauts et les faire cuire. Les passer au citron pour qu’ils ne noircissent pas. Préparer la vinaigrette, avec du vinaigre de vin et de l’huile d’olive. Verser dans une salade la moitié de la vinaigrette, mettre la mâche, et bien mélanger. Disposer la mâche dans les assiettes, couper les fonds d’artichauts en lamelles et les disposer sur la mâche.
Dans une poêle, verser une grosse cuiller de beurre et faire colorer les foies rapidement après les avoir préalablement dénervés.
Répartir les foies de volaille sur la salade, puis déglacer la poêle avec une cuiller de vinaigre de vin rouge. Détacher les sucs au fond de la poêle et les verser sur les foires de volaille. Répartir le reste de la vinaigrette dans les assiettes et parsemer le tout de ciboulette ciselée.
Pour plat de résistance, nous eûmes droit à des Fruits de mer mijotés à l’espagnole.
Prendre quatre grosses tomates mures, deux gousses d’ail, un petit ognon, une petite carotte, un poivron rouge moyen, deux cuillers à soupe d’huile d’olive, deux cuillers à soupe de vinaigre de Xeres, huit cuillers à soupe de persil plat, quatre cuillers à soupe de feuilles de menthe hachée, une demi-cuiller à soupe de safran, deux cuillers à soupe de paprika.
Dépépiner, peler et hacher vigoureusement les tomates ; peler l’ail, l’ognon et la carotte. Hacher le poivron et mixer finement tous les ingrédients après les avoir fait revenir dans un peu d’huile d’olive pour les ramollir.
Prendre 500 grammes de filet de poison à chair blanche (cabillaud…), un kilo de moule, 350 grammes de calamars, 400 grammes de grosses crevettes, un litre de fumet de poisson 375 ml de vin blanc sec et 60 ml d’huile d’olive.
Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le sofrito préparé la veille et faire épaissir légèrement. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié en remuant. Ajouter la moitié du filet de poisson, porter à ébullition, baisser le feu et faire mijoter quatre minutes.
Pendant ce temps, couper les filets de poisson en morceaux, retirer la carapace et les têtes de crevette ; laver les calamars, couper les blancs de calamars en rondelles et tailler en deux les tentacules : faire chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle et faire dorer les morceaux de poisson : retirez-les et réserver.
Faire cuire les crevettes puis les retirer de la poêle. Mettre les moules dans la poêle et verser le reste du fumet. Porter à ébullition, couvrir et faites cuire 5 minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Passer le bouillon à travers une passoire fine, ajouter ce bouillon et les moules dans le sofrito. Puis ajouter les crevettes, le poisson, les calamars et faire mijoter cinq minutes.
Servir avec du persil haché et accompagner de riz blanc.
On peut aussi présenter ce plat avec de l’aioli.
Enfin, le dessert fut constitué d’une simple mais succulente Tarte aux abricots.
Pour 6 personnes : prendre 1 kg d’abricots, 300 grammes de pâte feuilletée, 100 grammes de beurre, 60 grammes de sucre en semoule et 50 grammes de sucre glace. Faire revenir les abricots coupés en deux et dénoyautés, dans le beurre et le sucre semoule. Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Etaler la pâte feuilletée dans un moule, disposer les abricots dessus et mettre à four chaud au thermostat environ 2 minutes. Saupoudrer les fruits de sucre glace et passer la tarte une minute sous le gril du four chaud de façon à la caraméliser.
Pour éviter que le jus des abricots ne ramollisse la pâte feuilletée, ou peut passer sur le fond de tarte du blanc d’œuf au pinceau.
Merci, Ma Mie Mireille !!!
Fabrice Hatem