Dimanche 4 novembre 2012
Mon salon est orné depuis un an par deux grands pastels sur papier du peintre Jérôme Bost.
Ce dimanche, nous avons invité celui-ci à diner, en présence de mes beaux-parents, eux-mêmes animateurs en Bourgogne d’une galerie d’art, l’Archipel sur le lac.
Ces tableaux, réalisés au début des années 1980, représentent des paysages des environs de Saint-Jannet, un petit village de haute-Provence situé près de Dignes, où Jérôme Bost a longtemps habité et travaillé, avant de s’installer à Paris au début des années 1990.
Ces champs de lavande provençaux, aux couleurs changeantes selon les saisons, ont longtemps constitué une des grandes sources d’inspiration de ce peintre. Mes deux tableaux les représentent en été, juste avant la cueillette.
Ils furent acquis lors d’une exposition à la galerie Jean Peyrole par le frère de mon beau-père, aujourd’hui décédé. J’aime m’asseoir dans mon salon pour contempler leurs lignes simples et leurs couleurs très douces, qui me rappellent mes randonnées d’adolescent dans cette région.
L’artiste a utilisé pour les peindre la technique du pastel gras sur papier, qui présente par rapport au pastel sec l’avantage de ne pas nécessiter l’emploi d’un fixatif. Comme j’étais très ignorant de ces techniques, Jérôme a eu la gentillesse de me les expliquer au cours du succulent repas préparé par Ma Mie Mireille.
Le pastel est un bâtonnet constitué d’un pigment, d’une charge et d’un liant. Le pigment, qui donne la couleur, peut être fabriqué à partir d’un oxyde, d’une terre, d’un végétal, d’une pierre, d’un débris animal, ou, de plus en plus souvent d’un produit chimique de synthèse. La charge, qui donne sa constance au bâtonnet, est généralement à base de plâtre ou de craie. Enfin, le liant, qui assure la cohérence d’ensemble de la préparation, est à base de gomme arabique pour les pastels secs et d’huile pour les pastels gras.
Il existe plusieurs épaisseurs de bâtonnets et plus de 2000 nuances de pastel. Autrefois fabriqués à la main, de manière artisanale, les bâtons de pastel sont désormais produits de manière plus industrielle. Il existe toujours une fabrication française, dans une usine située en Bretagne, près de Saint-Brieuc.
Mais l’essentiel de la soirée fut consacré à d’autres arts, ceux de la gastronomie et de la table.
Tout d’abord, Ma Mie Mireille avait préparé une très jolie table pour nos convives : nappe blanche décorées de jacinthes en pots et d’une myriade d’étoiles argentées, porcelaine japonaise Noritaké, verres en cristal, couverts en argent.
En entrée, nous eûmes droit à un velouté de moules.
Pour 6 personnes, prenez 2 litres de moules, 2 échalotes, 2 blancs de poireaux, 2 verres de vin blanc sec, 2 carottes, 4 gousses d’ail, un bouquet de persil, 2 branches de céleri, une tranche de fenouil (facultatif), 2 jaunes d’œuf, un demi-citron, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de farine.
Grattez les moules, lavez-les, puis mettez-les dans un grand faitout à feu vif et couvert. Au bout de 3 ou 4 minutes, une fois qu’elles sont ouvertes, égouttez-les et gardez le jus de cuisson. Décoquillez- les et réservez. Emincez tous les légumes en fins bâtonnets et hachez le persil.
Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, et faites revenir 5 minutes environ à feu doux tous les légumes et le persil. Saupoudrez les 2 cuillères de farine puis versez 1,25 litre d’eau, le jus décanté des moules et le vin blanc. Poivrez. Faites cuire 15 minutes. Ajouter les moules et donnez-leur un bouillon (c’est-à-dire faites réchauffer un petit peu).
Hors du feu, incorporez la crème mélangée aux jaunes d’œuf et au jus de citron. Remettez cinq minutes sur le feu en remuant et servir.
A la dégustation, la préparation combine harmonieusement trois saveurs et consistances : celle du velouté bien crémeux, mais suffisamment liquide pour rester léger à l’estomac ; celle des légumes encore frais et craquants sous la dent : et la légère élasticité des moules dégageant encore quelques délicates effluves océaniques.
Le plat de résistance était un ragout de canard braisé aux tagliatelles.
Pour 6 personnes, prenez 4 cuisses de canard, 800 grammes de tomates épépinés et concassées, 6 tranches de pancetta, un oignon, une carotte, 2 branches de céleri, 4 gousses d’ail. Hachez tous es légumes et la pancetta. Mettez à cuire les cuisses de canard dans une sauteuse, côté peau vers le bas. Faites cuire 15 minutes à feu moyen, puis faites cuire une minute de l’autre côté. Réservez sur un plat. Jetez la graisse de la sauteuse. Versez un quart de litre de vin rouge, portez à ébullition puis faites réduire 5 minutes en baissant le feu, ajoutez les cuisses de canard, un demi-litre de bouillon de volaille, un demi-litre d’eau et 60 ml de vinaigre de Xeres. Faites mijoter une heure à découvert. Puis sortez les cuisses de canard, laissez-les refroidir, et effilochez la chair du canard en jetant la peau et les os. Passez le bouillon dans une passoire recouverte d’une étamine.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faire griller la pancetta finement hachée. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri émincés et l’ail écrasé. Puis ajoutez les tomates et un quart de litre d’eau. Portez à ébullition, baissez le feu, faites mijoter 15 minutes sans couvrir. Ajoutez le canard, le bouillon et quatre cuillères à soupe de basilic frais, coupé en fines lanières. Faites cuire 15 minutes environ. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes, ajoutez-les dans la sauce, mélangez délicatement et servez avec du parmesan.
Un met fin et roboratif pour les gros appétits. Le côté ragout et la présence d’une sauce épaisse fait un peu penser au coq au vin. Mais la viande de canard finement émincée est d’une consistance légèrement plus ferme que celle du coq.
Après un plateau de quatre fromages (Tomme d’abondance, Munster, Camembert et fromage de chèvre), le dessert fut constitué d’un pudding bourguignon.
Pour 6 personnes, prenez un demi-litre de lait, un citron, 50 grammes de sucre, 3 œufs et 60 grammes de farine. Séparez les jaunes d’œuf des blancs, battez ces derniers en neige ferme. Faites bouillir le lait avec les 50 grammes de sucre et le zeste d’un citron râpé. Laissez refroidir. Faites un roux avec la farine et le beurre. Rajouter petit à petit le lait. Une fois le mélange refroidi, ajoutez les jaunes d’œufs puis incorporez les blancs montés en neige.
Dans un moule, faites un caramel liquide avec du sucre et de l’eau (on peut aussi prendre du caramel liquide tout fait). Tapissez-en le moule et versez la préparation. Mettez ce moule au bain-marie et au four et faites cuire 35 minutes à feu modéré. Retourner le moule une fois le pudding bien refroidi.
Les morceaux de pudding fondent légèrement dans la bouche comme un flan. C’est très léger et on peut en reprendre plusieurs fois sans risquer l’indigestion.
Le diner fut accompagné en entrée d’un Vouvray assez jeune, suivi d’un excellent Bourgogne Gevrey-Chambertin Domaine du Préau 2007 et d’un Saint-Nicolas-de-Bourgueil « les silices ».
Merci, Ma Mie Mireille !!
Fabrice Hatem