Poêlée de girolles, homard en papillote, pâtes aux coques, compote de figues et poires chaudes,etc.

ImageMardi 25 septembre

Pour ce diner de rentrée, organisé en l’honneur d’un ami Bahamien en visite à Paris,Ma Mie Mireille avait concocté un menu de saison, associant les produits du terroir français et les crustacés frais pêchés de la mer des Caraïbes.

Pour nous ouvrir l’appétit, elle nous a préparé en entrée une salade de cresson et betterave crue aux pignons de pin.

Lavez du cresson, épluchez une betterave crue puis râpez-la à la façon d’une carotte. Dressez du cresson dans une assiette et ajoutez la betterave.

Image Préparez une sauce vinaigrette à base d’huile d’olive et de citron. Dans une poêle antiadhésive, faites dorer les pignons quelques minutes, puis versez-les sur le lit de betteraves et de cresson.

La recette de base mentionne aussi l’ajout de tranches de poitrine de lard fumé, coupées en deux et rissolées dans la même poêle que les pignons. Mais Ma Mie Mireille s’est abstenue de le faire, notre invité principal étant végétarien.

Cela donne une entrée légère et colorée, où le craquant de la betterave crue et des pignons contraste agréablement dans le palais avec le soyeux du cresson.

ImageL’entrée fut suivie d’un entremet de saison, en l’occurrence une poêlée de girolles.

Nettoyez et essorez les girolles. Versez de l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir de l’ail haché. Ajoutez les girolles.

Une fois toute l’eau de cuisson évaporée, ajoutez du persil haché et faites cuire jusqu’à ce que les girolles soient bien dorées.

Les girolles craquent et fondent sous la dent, dégageant un bouquet de délicates saveurs sylvestres.

Nous avons ensuite savouré un homard en papillote amené directement des Bahamas par notre ami Mark, guide de plongée et grand pêcheur (de poissons) devant l’éternel.

ImageJ’ai eu un peu de mal à recueillir sa recette, qu’il m’a dictée en anglais.

Voici tout ce même ce que j’en ai retenu : ouvrez le homard en deux, sortez les chairs et découpez-les en dés. Ajoutez de l’oignon, de l’ail et du basilic, et remettez le tout dans la carapace. Entourez d’un papier d’aluminium et faites cuire au four à 200 degrés pendant 30 minutes environ.

Vous dégustez alors, directement dans sa carapace, une chair délicieusement ferme dont la saveur marine vous conduit en rêve sur une plage des tropiques.

ImageLa dégustation des homards a été suivie d’un plat de pâtes aux coques.

Rincez les coques, puis faites-les ouvrir dans un faitout en réservant le jus de cuisson. Enlevez-les ensuite de leur coquille. Mettez dans une poêle de l’huile d’olive, de l’ail haché et les coques.

Faites revenir quelques minutes et rajoutez le jus filtré des coques après l’avoir laissé reposer un moment pour éliminer le sable résiduel. Poivrez sans saler. Faites cuire 5 minutes, puis rajoutez du persil. Faites cuire les spaghettis, puis versez-y les coques mélangez bien.

Je ne peux faire une critique objective de ce plat : la résistance un peu élastique des coques dans la bouche, associée aux effluves océaniques dégagées par le jus de coques, me rend littéralement fou de gourmandise.

ImagePour le dessert, Ma Mie Mireille nous avait préparé une compote de figues et poires chaudes à la cannelle sur boule de glace vanille.

Coupez en gros dés les morceaux de figues et de poires (une poire et trois ou quatre petites figues par personne). Faites-les revenir dans du beurre, puis ajoutez des bâtons de cannelle et du sucre.

Faites cuire jusqu’à ce que les fruits soient fondants tout en gardant une certaine consistance. Verser les fruits chauds sur une boule de glace vanille et servir immédiatement.

La douceur sucrée des fruits chauds contraste agréablement avec le froid de la glace.

Merci, Ma Mie Mireille !!!

Fabrice Hatem

 

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