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Les recettes de ma mie Mireille

Risotto au potiron, potée bourbonnaise, pudding bourguignon

Samedi 12 décembre 2014

Pour accueillir quelques amis japonais, et défendre auprès d’eux la réputation de la gastronomie française, Ma Mie Mireille avait mis les petits plats dans les grands. Jugez-en plutôt à la description du menu :

Risotto au potiron (et foie gras frais poêlé)

ImagePour 4 personnes : 240 grammes de riz à rizotto ; 650 grammes de potiron ; un litre de bouillon de volaille ; 5 cl. d’huile d’olive ; 20 cl ; de vin blanc sec ; 100 gr. d’oignon haché (un oignon moyen) ; une cuiller à soupe de poudre d’amande ; 100 grammes de parmesan râpé ; 80 gr. de beurre ; des noix de muscade.

Peler et épépiner le potiron, puis le débiter en cubes de 1 cm. de côté environ ; faire cuire le potiron avec  1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 30 grammes de beurre sans le faire colorer.

Faire cuire jusqu’à l’évaporation complète de l‘eau, environ 15 minutes. Saler, poivrer et garder en attente.

Faire blondir l’oignon haché avec le reste d’huile d’olive, ajouter le riz puis le vin blanc, remuer jusqu’à évaporation complète du vin.

Ajouter la moitié du potiron et la poudre d’amandes, puis mouiller avec le bouillon (nb : la préparation du risotto demande une présence constante car il faut ajouter le bouillon louche par louche au fur et à mesure de son évaporation).

Lorsque le riz est cuit, ajouter le reste du potiron, une toute petite râpée de muscade, mélanger puis incorporer le parmesan et le reste du beurre en mélangeant vivement.  Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrez généreusement.

Servir aussitôt.

(Variante avec le foie gras : disposer sur le risotto des tranches de foie gras frais poêlé).

Potée bourbonnaise

ImageUn céleri rave, 3-4 carottes, 2-3 poireaux, 3-4 navets, une branche de céleri, une cuisse de dinde, une vinaigrette moutarde-vinaigre-huile de noix, un oignon.

Préparer la veille un bouillon avec des abattis de poulet, un gros oignon, du vert de poireau, le céleri, et deux feuilles de laurier.

Le jour même, décanter le bouillon (en le dégraissant éventuellement) puis le faire chauffer. ^

A la première ébullition, y ajouter la cuisse de dinde et les légumes dans l’ordre décroissant de dureté (carottes, puis blancs de poireaux,  puis céleri rave coupé en gros morceaux et navets éventuellement coupés en deux selon leur taille). Faire cuire environ 35 minutes.

ImageDans une saucière, préparer la vinaigrette.

Disposer sur un plat de service la cuisse de dinde et les morceaux de légumes égouttés. Servir avec la vinaigrette.

Conseil : le jus dans lequel ont cuit la viande et les légumes peut être filtré et réutilisé pour un autre usage (il peut être éventuellement congelé à cet effet).

 Plateau de fromages 

Un assortiment fort appétissant, mais qui ne doit rien aux talents de cuisinière de Ma Mie Mireille)

Pudding bourguignon, potée bourbonnaise, risotto au potiron

ImageUn demi-litre de lait, deux fois 50 gr. de sucre, un citron, 60 grammes de beurre, 60 grammes de farine, trois œufs.

Faire bouillir le lait avec une part de sucre et le zeste un citron râpé fin. Préparer un roux avec le beurre et la farine.Mouiller avec le lait jusqu’à un premier bouillon. Laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d’œufs et incorporer les blancs montés en neige ferme.

Préparer un caramel avec 50 gr. de sucre. En tapisser le moule et verser la crène.

Faire cuire au bain – marie 45 minutes environ à feu moyen.

Merci, Ma Mie Mireille !

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